Slipmaskiner i rader i hela fabrikshallen. När väl råprodukten är stansad, då återstår eggen. Personalen slipar, kontrollera, slipar igen, justerar, någon kontrollerar och till sist är stålet slipat vasst och vackert.
Butiken hos Tojiro i Niigata är fylld med sköna, rent av vackra knivar. Fotot utlånat av TOJIRO Co., Ltd.
Japanska knivar är eftertraktade av alla som ofta lagar mat hemma. Vassa och vackra. Vi besökte nyligen Niigata i nordvästra Japan och passade på att spendera några timmar hos en av de berömda tillverkarna som finns i det området, i Niigata län. (Japaner talar gärna om län, ”ken” på japanska, när de beskriver en plats.)
Dagen vi besökte Tojiro (uttalas: tojiråå) var en helt vanlig måndag efter Golden Week, d.v.s. semestertiderna och vi var de enda besökarna i fabriken och i studion. Japanerna är kända för sin noggrannhet och när det gäller ett känsligt redskap som en kökskniv är det till vår lycka. En sned eller dåligt slipad kniv är inget som gör dig lycklig i köket, eller hur?
Den här kvinnan var nog den enda som blev blöt under arbetsdagen. Jättelika roterande slipstenar där hon vattenslipar råmaterialet. Hon stod längst in i hallen så det var svårt att tydligt se vad hon gjorde, men det yrde vatten om henne och det var nästan så hon drogs med av den stora slipstenen.
Från en plattform några meter upp och närmare taket kunde vi kika ner på en man som samlade ihop knivmaterial i backar och skickade vidare ut i hallen för bearbetning.
Vi fick veta att pläterat stål är det material de använder mest i tillverkningen. Det smids på samma sätt som ett traditionellt japanskt svärd ”katana” och det smids av ett stål som kallas Tamahagane. (Pläterat stål innebär att kniven fått ett överdrag och troligtvis ett rostskydd.).
Män och kvinnor som sitter och slipar knivblad finns det många av hos Tojiro. Efter en timme i fabrikens lokaler förstår även en okunnig person som jag vikten av en korrekt slipad kniv. Slipstationerna var många och följdes alltid av en kontroll och justering om och när det behövdes.
Den här mannen var den ende vi såg med en hammare i handen. Han bankade ut eventuella ojämnheter och andra skavanker, vad nu de kunde vara.
Män och kvinnor som sitter och slipar knivblad finns det många av hos Tojiro. Efter en timme i fabrikens lokaler förstår även en okunnig person som jag vikten av en korrekt slipad kniv. Slipstationerna är många och följs alltid av en kontroll av kniven och en justering om och när det behövs.
Hiroko Fujita på Tojiro var vänlig och gav oss en utförlig beskrivning varför mannen på bilden nedan har en hållare i trä (en jigg) när han slipar stålet.
”Denna process kallas ”Me-toshi” och är en ytbehandling där ett hårfint mönster appliceras på bladets yta. Den hårfina ytbehandlingen bidrar till att repor som uppstår vid normal användning blir mindre synliga. Genom att ytbehandlingen appliceras vertikalt längs bladet kan kniven dessutom bättre "bita sig fast" i maten när du skär den hemma i köket.”
Förutom de funktionella fördelarna förbättrar denna process även knivens övergripande utseende och ger bladet en elegant och professionell finish.”
Polerar knivbladet med hjälp av en träjigg.
Vidare beskriver Fujita san processen så här: ”I Me-toshi-processen används en polerskiva istället för en slipsten. Träjiggen gör det möjligt för hantverkaren att trycka hårt och bestämt mot polerskivan och därmed arbeta fram den hårfina ytfinishen på bladytan med jämnt mellanrum och bladet får sitt vackra utseende.”
"Tillerkad av Tojiro" står det ingraverat på bladet. Mönstret polerat i eleganta linjer i den mycket hårda ytan. Fotot utlånat av TOJIRO Co., Ltd.
Vad vore en japansk arbetsplats om man inte städade runt sin egen plats och höll verktygen rena? Jo, det vore en bluff.
Alla som varit i Japan måste ha sett att de städar, överallt. Naturligtvis är arbetsplatserna mycket rena.
Vid den allra sista stationen och den sista kontrollen strax innan dörren till butiken och Tojiros visningsrum stod den här kvinnan. Eftersom vi två var de enda i fabriken och stod framför henne och mumlade när hon arbetade, tittade hon upp och insåg att det var lika bra att förklara vad hennes arbetsuppgift var (och det utan att vi frågade).
Hon berättade att här fick det inte slinka igenom någon kniv med den minsta skavank. Hon förklarade hur de monterar handtag av trä och att kniven måste vara rak innan den lämnar fabriksgolvet och studion.
Efter hennes korta men övertygande lektion gick vi ut till butiken där vi nog spenderade en timma med att titta och känna på knivarna. Och köpa. Personalen var lite oroliga över hur jag ”fäktade” med knivarna.
Skära lax med en vass kniv är ett nöje. Fotot utlånat av TOJIRO Co., Ltd.
Slipa knivar hemma i köket ser så enkelt ut när proffs gör det. Hemma i köket tränade jag på några andra mindre kostsamma knivar ... utan större framgång. Försökte även med en sax och den klipper inte alls numera. Träning ger färdighet så det är alltså träningstimmar som saknas. Se filmen från Tojiros webbplats om hur du slipar en kniv i ditt köket.
Det var en fröjdefull dag och glada likaså en nöjd utlänning på besök det ville min följeslagare föreviga.
Undertecknad som skrivit, fotat och frågat. Detta foto är inte lånat av Tojiro.
Text och foto: JapanPorten Jerker Bergström
Profesionella foton och mycket hjälp: Tojiro Co., Ltd.
Kan vara en resa till Kyoto eller guide i Niigata där du titar på något speciellt som knivtillverkning. Läs om skräddarsydda guidade turer som du vill ha dagen.